Règlement sur les aliments et drogues

B.08.034 (1) [N]. Le fromage cheddar

• a) doit

  • (i) être le produit de la coagulation, à l'aide de bactéries, du lait, de produits laitiers ou d'un mélange de ceux-ci, en vue de former un caillé soumis par la suite

    • (A) au procédé cheddar, ou

    • (B) à tout procédé autre que le procédé cheddar, qui donne du fromage possédant les mêmes propriétés physiques, chimiques et organoleptiques que le fromage produit par le procédé cheddar, et

  • (ii) contenir

    • (A) au plus 39 pour cent d'humidité, et

    • (B) au moins 31 pour cent de matière grasse de lait, et

• b) peut contenir

  • (i) du sel,

  • (ii) des préparations aromatisantes autres que les aromatisants de fromage,

  • (iii) des cultures bactériennes favorisant l'affinage,

  • (iv) les colorants suivants :

    • (A) en quantité conforme aux bonnes pratiques industrielles, le rocou, le ß-carotène, la chlorophylle, le paprika, la riboflavine, le curcuma, et

    • (B) en quantité n'excédant pas 35 parties par million, le ß-apo-8′-caroténal, l'ester éthylique de l'acide ß-apo-8′-caroténoïque ou un mélange de ces produits,

  • (v) du chlorure de calcium comme agent d'affermissement, en quantité n'excédant pas 0,02 pour cent du lait et des produits laitiers utilisés,

  • (vi) de la fumée de bois comme agent de conservation, en quantité conforme aux bonnes pratiques industrielles,

  • (vii) les agents de conservation suivants :

    • (A) l'acide propionique, le propionate de calcium, le propionate de sodium ou un mélange de ces produits, en quantité n'excédant pas 2 000 parties par million, calculée en acide propionique,

    • (B) l'acide sorbique, le sorbate de calcium, le sorbate de potassium, le sorbate de sodium, ou un mélange de ces produits, en quantité n'excédant pas 3 000 parties par million, calculée en acide sorbique,

    • (C) un mélange des agents de conservation visés aux dispositions (A) et (B), en quantité n'excédant pas 3 000 parties par million, calculée respectivement en acide propionique et en acide sorbique, ou

    • (D) la natamycine appliquée à la surface du fromage, en une quantité n'excédant pas 20 parties par million ou, si le fromage est râpé fin ou en filaments, 10 parties par million,

  • (viii) s'il est râpé fin ou en filaments, du silicate de calcium, de la cellulose microcristalline, de la cellulose ou un mélange de ces produits, utilisé comme agent anti-agglomérant, en quantité totale n'excédant pas 2,0 pour cent.

(2) Dans la fabrication du fromage cheddar, il est interdit d'utiliser une enzyme qui n'est pas comprise parmi les suivantes :

• a) la lipase, la pepsine, la présure, les enzymes coagulant le lait qui proviennent de Rhizomucor miehei (Cooney et Emerson) (précédemment nommé Mucor miehei (Cooney et Emerson)), de Mucor pusillus Lindt ou de Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777), l'aminopeptidase provenant de Lactococcus lactis, la chymosine A provenant de Escherichia coli K-12, GE81 (pPFZ87A) et la chymosine B provenant de Aspergillus niger var. awamori, GCC0349 (pGAMpR), ou de Kluyveromyces marxianus var. lactis, DS1182 (pKS105);

• b) la protéase provenant d'Aspergillus oryzae;

• c) le lysozyme provenant de blanc d'oeuf.

(2.1) Il est interdit d'utiliser une enzyme visée au paragraphe (2) en quantité supérieure à celle conforme aux bonnes pratiques industrielles.

(3) Lorsqu'une préparation aromatisante est ajoutée à un fromage conformément au paragraphe (1), l'expression « (avec indication de la préparation aromatisante) » doit être ajoutée au nom usuel sur l'étiquette.

(4) L'étiquette d'un fromage ne doit porter le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément au paragraphe (1).

(5) Dans les cas visés au paragraphe (4), le terme «fumé» doit paraître dans l'espace principal de l'étiquette.