Règlement sur les aliments et drogues

B.08.033 (1) [N]. Le fromage (indication de la variété) autre que le fromage cheddar, le fromage à la crème, le fromage de petit-lait, le fromage à la crème (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage à la crème à tartiner, le fromage à la crème à tartiner (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage fondu (indication de la variété), le fromage fondu (indication de la variété) (avec indication des ingrédients ajoutés), une préparation de fromage fondu, une préparation de fromage fondu (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage fondu à tartiner, le fromage fondu à tartiner (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage conditionné à froid (indication de la variété), le fromage conditionné à froid (indication de la variété) (avec indication des ingrédients ajoutés), une préparation de fromage conditionné à froid, une préparation de fromage conditionné à froid (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage cottage et le fromage cottage en crème,

• a) doit

  • (i) être le produit de la coagulation, à l'aide de bactéries, de lait, de produits laitiers ou d'un mélange de ceux-ci, en vue de former, après égouttement du petit-lait, une masse homogène de caillé,

  • (ii) posséder les propriétés physiques, chimiques et organoleptiques typiques de la variété,

  • (iii) s'il s'agit d'une variété de fromage nommée dans le tableau du présent article, ne pas contenir plus que le pourcentage maximal d'humidité indiqué pour cette variété dans la colonne II de ce tableau,

  • (iv) s'il s'agit d'une variété de fromage nommée dans la partie I du tableau du présent article, contenir au moins le pourcentage minimal de matière grasse de lait indiqué pour cette variété dans la colonne III de ce tableau, et

  • (v) s'il s'agit d'une variété de fromage nommée dans la partie II du tableau du présent article, ne pas contenir plus que le pourcentage maximal de matière grasse de lait indiqué pour cette variété dans la colonne III de ce tableau; et

• b) peut contenir

  • (i) du sel, des assaisonnements, des condiments et des épices,

  • (ii) des préparations aromatisantes autres que les aromatisants de fromage,

  • (iii) des micro-organismes favorisant l'affinage,

  • (iv) les colorants suivants :

    • (A) en quantité conforme aux bonnes pratiques industrielles, le rocou, le ß-carotène, la chlorophylle, le paprika, la riboflavine, le curcuma,

    • (B) en quantité n'excédant pas 35 parties par million, le ß-apo-8′-caroténal, l'ester éthylique de l'acide ß-apo-8′-caroténoïque ou un mélange de ces produits, et

    • (C) en quantité n'excédant pas 0,10 partie par million, le bleu brillant FCF seulement dans le Feta,

  • (v) du chlorure de calcium comme agent d'affermissement, en quantité n'excédant pas 0,02 pour cent du lait et des produits laitiers utilisés,

  • (vi) de la cire de paraffine comme enrobage, en quantité conforme aux bonnes pratiques industrielles,

  • (vii) en quantité n'excédant pas 50 parties par million, des résidus de nitrate de potassium, de nitrate de sodium ou d'un mélange de ces produits utilisés aux fins et de la manière prévues au paragraphe (2),

  • (viii) de la fumée de bois comme agent de conservation, en quantité conforme aux bonnes pratiques industrielles,

  • (ix) les agents de conservation suivants :

    • (A) l'acide propionique, le propionate de calcium, le propionate de sodium ou un mélange de ces produits, en quantité n'excédant pas 2 000 parties par million, calculée en acide propionique,

    • (B) l'acide sorbique, le sorbate de calcium, le sorbate de potassium, le sorbate de sodium, ou un mélange de ces produits, en quantité n'excédant pas 3 000 parties par million, calculée en acide sorbique,

    • (C) un mélange des agents de conservation visés aux dispositions (A) et (B), en quantité n'excédant pas 3 000 parties par million, calculée respectivement en acide propionique et en acide sorbique, ou

    • (D) la natamycine appliquée à la surface du fromage, en une quantité n'excédant pas 20 parties par million ou, si le fromage est râpé fin ou en filaments, 10 parties par million,

  • (x) s'il est râpé fin ou en filaments, du silicate de calcium, de la cellulose microcristalline, de la cellulose ou un mélange de ces produits, utilisé comme agent anti-agglomérant, en quantité totale n'excédant pas 2,0 pour cent,

  • (xi) du dioxyde de carbone comme rajusteur du pH dans le lait pour la fabrication du fromage, en quantité conforme aux bonnes pratiques industrielles.

(2) Le nitrate de potassium, le nitrate de sodium ou un mélange de ces produits peuvent être utilisés comme agents de conservation dans le fromage, pourvu que

• a) la quantité de sel ou le mélange de sels ne dépasse pas 200 parties par million du lait et des produits laitiers utilisés;

• b) le fromage soit

  • (i) du fromage affiné aux moisissures conservé dans un contenant hermétique, ou

  • (ii) du fromage affiné

    • (A) qui contient au plus 68 pour cent d'humidité à l'état dégraissé, et

    • (B) dont la fermentation lactique et la salaison ont été faites plus de 12 heures après la coagulation du caillé par enzymes; et

• c) la salaison soit, dans le cas du fromage visé au sous-alinéa b)(ii), appliquée à l'extérieur du fromage sous forme de sel ou de saumure.

(3) Il est interdit d'utiliser un enzyme qui n'est pas compris parmi les suivants :

• a) les enzymes coagulant le lait qui proviennent de Rhizomucor miehei (Cooney et Emerson) (précédemment nommé mucor miehei (Cooney et Emerson)), de Mucor pusillus Lindt ou de Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777), l'aminopeptidase provenant de Lactococcus lactis, la chymosine A provenant de Escherichia coli K-12, GE81 (pPFZ87A), la chymosine B provenant de Aspergillus niger var. awamori, GCC0349 (pGAMpR) ou de Kluyveromyces marxianus var. lactis, DS1182 (pKS105), la protéase provenant de Micrococcus caseolyticus, la pepsine, la présure et la présure bovine, dans la fabrication d'un fromage visé au paragraphe (1);

• b) la lipase et les enzymes mentionnés à l'alinéa a), pour la fabrication du fromage Asiago, du fromage Bleu, du fromage Caciocavallo, du fromage Feta et du fromage Provolone;

• c) l'enzyme coagulant le lait provenant d'Endothia parasitica et les enzymes mentionnés à l'alinéa a) dans la fabrication du fromage Emmentaler (Emmenthal, suisse), du fromage Mozzarella (Scamorza) et du fromage Mozzarella partiellement écrémé (Scamorza partiellement écrémé);

• d) la lipase, l'enzyme coagulant le lait provenant d'Endothia parasitica et les enzymes mentionnés à l'alinéa a), pour la fabrication du fromage Parmesan et du fromage Romano;

• e) la protéase provenant d'Aspergillus oryzae pour la fabrication du fromage Colby;

• f) le lysozyme provenant de blanc d'oeuf.

(3.1) Il est interdit d'utiliser une enzyme visée au paragraphe (3) en quantité supérieure à celle conforme aux bonnes pratiques industrielles.

(4) Lorsqu'une préparation aromatisante, autre qu'une préparation aromatisante habituellement utilisée dans la variété de fromage, est ajoutée à un fromage conformément au paragraphe (1), l'expression « (avec indication de la préparation aromatisante) » doit être ajoutée au nom usuel sur l'étiquette.

(5) L'étiquette d'un fromage ne doit porter le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément au paragraphe (1).

(6) Dans les cas visés au paragraphe (5), le terme « fumé » doit paraître dans l'espace principal de l'étiquette.

TABLEAU