Règlement sur les aliments et drogues (C.R.C., ch. 870)

B.04.002. [N]. Les fèves de cacao sont les graines de Theobroma cacao L. ou d’une espèce très proche.

B.04.003. [N]. Les fèves de cacao décortiquées sont le produit préparé par décorticage des fèves de cacao nettoyées. Leur teneur en écale résiduelle ne peut excéder 1,75 pour cent en masse — exempte d’alcali lorsque celui-ci a été utilisé pour le traitement des fèves décortiquées ou des fèves de cacao dont elles proviennent —, déterminée conformément à la méthode prévue dans la publication de l’Association of Official Analytical Chemists, de Washington, intitulée Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 12^e éd. (1975), aux articles 13.010 à 13.014 sous la rubrique « Shell in Cacao Nibs — Official Final Action ».

B.04.004. [N]. La liqueur de cacao, la pâte de cacao, le chocolat non sucré, le chocolat amer ou la liqueur de chocolat :

• a) est le produit obtenu par la désagrégation mécanique de la fève de cacao décortiquée, avec ou sans extraction ou addition de l’un de ses constituants;

• b) contient au moins 50 pour cent de beurre de cacao.

• B.04.005. (1) Les produits du cacao peuvent être traités au moyen de l’un ou plusieurs des rajusteurs du pH ou agents alcalinisants suivants :

  • a) hydroxydes d’ammonium, carbonates d’ammonium, bicarbonates d’ammonium, hydroxydes de sodium, carbonates de sodium, bicarbonates de sodium, hydroxydes de potassium, carbonates de potassium et bicarbonates de potassium;

  • b) carbonates de magnésium ou hydroxydes de magnésium;

  • c) carbonates de calcium.

• (2) La quantité de tout rajusteur du pH mentionné aux alinéas (1)a) à c) ne peut dépasser les limites de tolérance prévues à la colonne III du tableau X de l’article B.16.100.

• (3) La valeur neutralisante de l’ensemble des rajusteurs du pH visés aux alinéas (1)a) à c), calculée d’après la masse respective de chacun, ne peut dépasser la valeur neutralisante de cinq parties, en masse, de carbonate anhydre de potassium par 100 parties, en masse, de produit du cacao, sans matières grasses.

• (4) Les produits du cacao peuvent être traités au moyen de l’un ou plusieurs des rajusteurs du pH ou agents neutralisants suivants, ajoutés tels quels ou en solution aqueuse :

  • a) acide phosphorique;

  • b) acide citrique;

  • c) acide tartrique.

• (5) La valeur neutralisante de l’ensemble des rajusteurs du pH visés au paragraphe (4), calculée d’après la masse respective de chacun, ne peut dépasser les limites de tolérance applicables prévues à la colonne III du tableau X de l’article B.16.100.

• (6) Pour l’application du paragraphe (5) :

  • a) la quantité totale d’acide phosphorique, en masse, ne peut dépasser 0,5 partie, exprimée en P₂O₅, par 100 parties, en masse, du produit du cacao, calculée sans matières grasses;

  • b) la quantité totale, en masse, d’acide citrique et d’acide tartrique, seuls ou en association, ne peut dépasser 1,0 partie par 100 parties, en masse, du produit du cacao, calculée sans matières grasses.